制醋巧手－醋酸杆菌

　　醋是人們生活中不可缺少的调味品．烧鱼时放一点醋, 可以除去腥味；有些凉拌菜加醋后不但能杀菌, 味道会更加鲜, 增进食欲、帮助消化．利用微生物造醋我国从古代就有记载, 《齐民要术》中就记载了３０多种不同的做醋方法．镇江香醋、山西陈醋, 都是驰名中外的佳品．

　　醋是由醋酸杆菌发酵产生的．生产醋的酿造过程和酒基本相似, 這种细菌能將酒进一步氧化成醋酸．造酒时如果条件掌握不好, 醋酸杆菌就会將美酒变成醋酸．所以, 酿酒师傅总是把酒桶盖的严严实实, 不让醋酸杆菌混入酒桶．

　　醋酸的酸味很强烈, 家庭用的食醋中只含有３～６％的醋酸．在发酵过程中, 细菌还能产生一些诸如乙酸乙醋一类的产物, 使醋有好闻的香气．利用醋酸杆菌对水果进行发酵还能制造出易贮藏, 又好吃的甜食果脯．