使果蔬、肉类腐败的罪犯

蔬菜、水果、肉类食品的腐败是屡见不鲜的，这种坏事究竟是微生物家族中哪些成员干的呢？蔬菜水果表面常有大量微生物存在，其中大部分不参与果蔬的腐败过程。在水果上发育的微生物与水果表面环境条件的特异性有关，与微生物所需的营养物质数量有关。果蔬的腐败大多数是由霉菌所引起的。这是因为果蔬液汁呈酸性反应和其中含糖量高的缘故。这两点都不利于细菌及其他微生物的生长。但在霉菌的发育过程中，介质条件一般先向糖量降低的方面转化，然后向酸度降低的方面变化，这就造成了细菌群体的发育条件。水果，尤其是浆果的败坏，则往往是由酵母菌引起的。肉类食物一般含水份50％～75％，蛋白质14％～21％，PH5．9～6．5，是化学组成丰富的优良食品，特别有利于腐败细菌的发育。
     在微生物的影响下，肉类的腐败极为迅速。败坏多半开始于表面，逐渐至深处。肉的好氧性腐败病原菌，其中最活跃的是普通杆菌、荧光杆菌、类杆菌。而引起嫌氧性腐败主要是大肠杆菌、枯草杆菌和马铃薯杆菌等。罐藏食品均通过杀菌处理，而且杀菌温度是以能杀死抗热力最强的食物中毒病原菌——肉毒芽孢杆菌为主要依据的。在某种情况下，经高温灭菌后，有时还会残存一些抗热力特强的芽孢杆菌，它们若在罐头中繁殖，就会引起罐藏食品变质。这些罐藏食品，绝大多数属于酸度不太高（PH4．5以上）的制品。罐藏食品引起产气型变质的微生物主要是细菌和酵母。所以我们应当分清谁是谁非，不能简单地各打五十大板。